2004年6月更新

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‘カビのはえる’醤油、原宮喜本店「かくみや醤油」 原宮喜本店「かくみや醤油」さんは、創業以来、現在まで一貫して添加物を一切含まない天然醸造の醤油造りにこだわってこられました。 　化学薬品を使うと熟成期間は6ヶ月程度ですが、ここ原宮喜本店では旨みを充分に引き出すためになんと2年間も寝かせています。 　また、「室（ムロ）」と呼ばれる麹室を洗うのに、1つにつき2時間はかかるそうです。今回は「ムロ」を始め、いろいろな工程における機械や、醤油を熟成させる樽などを見学させていただきした。 以下はかくみや醤油さんのお話です。 洗いが基本 　目に見えない菌との格闘 大きな木の樽が９個並んでおり、そのうちの２個が洗ってあって、１〜３年ものが熟成中。 室―こうじを蒸す機械も洗いをしっかりしないと菌が繁殖して、次の醤油が大変なことになる 醤油づくりは、菌が変わると納豆に…醤油屋の誇りとして納豆は作れない。 自然へのこだわり 昔は、醤油はカビが生えて当たり前だったのが、今は見たこともないように大きな樽の注ぎ口が下にあり、上澄みにカビがあって問題なく販売されていた。 材料から仕込み、販路まで、あくまでも、化学薬品にたよらない用法で続けてきている。 残念ながら、気がつけば、足元の彦根や滋賀県よりも他府県への出荷となってしまっている、との事。 炭焼き小屋 水車 　 水へのこだわり 醤油の命は、大豆・小麦・塩そして水といわれている。その水を守るためには、山の手入れと枝打ちをして炭を焼き、防害虫の駆除から、下草刈りなど森を慈しみ、水を守ります。 「炭焼き小屋はおすすめスポットです。 見学ルートにも入っていますが、ここには湧き水が流れています。 その湧き水が村全体の生活水となり、また、醤油の水、洗いの水と清らかで豊かな水で、はじめて醤油ができる。」 　 最後に醤油造りに大切な「心」とはどういったことでしょうか。8代目原努さんがそのことについて話してくださった。 「最近の食べ物は自然の味が少ないように思う。またそういった味に慣れてしまうと本物の美味しさが分からなくなって、何より心が感じられないのではないか。おいしいものを食べてもらいたいと思って作る母親の料理は、無言の愛情表現となって自然と心に伝わるものだと思う。僕もできるだけそういう心が伝わる商品を売りたいと思う。」 　 2003年7月12日訪問 ｜生産者訪問｜お米の安居農産｜かくみや醤油｜

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